Desde vinos jóvenes, frescos, frutados y bien de verano hasta íconos de una región al sur de la Borgoña, en Francia.
En esta nota te contamos de qué se trata la maceración carbónica y por qué es la opción ideal para elaborar vinos de verano y particularmente, cómo elaboramos nuestro KARMA Malbec Maceración Carbónica.
¿QUÉ ES LA MACERACIÓN CARBÓNICA?
Para ponerlo en términos simples, es un tipo de reacción enzimática que tiene lugar en las bayas de las uvas cuando son sometidas a la falta de oxígeno sin la necesidad de estrujar o despalillarlas (separar el grano del escobajo para que fermente solo), como generalmente ocurre en la vinificación tradicional
El proceso es el siguiente: los racimos de uva se depositan enteros en un recipiente para la fermentación y el propio peso de las mismas aplasta y rompe las bayas que están situados abajo del depósito. De esta manera se produce mosto en el fondo del depósito, y así arranca la fermentación alcohólica espontáneamente. Como hay bastantes uvas que no están sumergidas en el mosto, dentro de cada baya se produce una reacción espontánea intracelular y enzimática. Esto supone que el oxígeno que hay dentro del depósito se desplaza hacia arriba y se fermenta bajo una atmósfera anaeróbica.
Y esta es quizás la diferencia más importante, ya que mientras en la fermentación alcohólica, el trabajo lo realizan las levaduras con el azúcar, en una maceración carbónica se produce la transformación del ácido málico natural de la uva en alcohol y dióxido de carbono, producido por la enzima “málica”.
El resultado en cuánto al estilo buscado de los vinos es: perfiles con menos cuerpo, ligeros, poco ácidos (ya que estas fermentaciones en ausencia de oxígeno elevan el pH, por la transformación del ácido málico). Poseen un color violeta muy intenso. Sin embargo son pobres en polifenoles. Destacan sobre todo por su potencia aromática muy superior a los vinos de elaboración convencional, y de aromas totalmente frutales.
Aunque la maceración carbónica es casi exclusivamente para vinos tintos, alguna vez se ha elaborado para vinos blancos y rosados, por ellos también se consumen ligeramente más fríos que los otros vinos tintos y su carácter frutal los hace muy agradables al paladar.
Contenidos en la nota
UN POCO DE HISTORIA
La primera referencia que se tiene de este tipo de elaboración de vinos data del año 1872, cuando Louis Pasteur estudió su proceso.
Su desarrollo más extendido es en Francia. Ahí se elaboran con la variedad Gamay en la población de Beaujolais (pegado a la ciudad de Lyon, al Sur de la Borgoña). La versión más extendida es el “Beaujolais Nouveau” – en Español: Beaujolais nuevo o joven – el cuál es fermentado durante sólo unas pocas semanas y luego lanzado oficialmente al mercado el tercer jueves de noviembre. Es un ritual muy apreciado que marca el final de la cosecha y celebra el primer vino de una nueva añada.
Sin embargo, pese a su reputación francesa y el fuerte trabajo de márketing en la zona de Beaujolais para posicionarlo como el vino “nuevo” de referencia, esta práctica también se lleva a cabo en otros países e incluso desde hace siglos, como es el caso de España en la zona de La Rioja con la uva Tempranillo, Italia con su vino “novello” o en Sudamérica, Chile, con el vino “pipeño”, que se elabora con uvas criollas desde hace más de dos siglos.
KARMA MALBEC MACERACIÓN CARBÓNICA
Ahora que ya sabés lo qué es la maceración carbónica, te invitamos a que conozcas cómo lo hacemos nosotros en Finca Sophenia.
La cosecha de la uva es 100% manual y una vez que ingresa a la bodega, y previo a una selección de calidad para buscar los mejores racimos, se llenan los tanques de acero inoxidable con los racimos enteros. Una vez que los racimos van cayendo sobre el tanque, aquellos que están en el fondo y por acción de la gravedad y el roce, se van rompiendo y de esta manera se liberan pequeñas cantidades de mosto, que darán comienzo a la fermentación espontánea. Luego de unas 24hs de que dio inicio la fermentación ya se genera una capa de gas carbónico (sub-producto del mismo fenómeno químico) que es el que va a dar las condiciones anaeróbicas que requiere este proceso de elaboración.
A diferencia de la técnica aplicada por la mayoría de las bodegas, en nuestro caso trabajamos la temperatura de fermentación, para esta etiqueta, en el orden de los 16º – 18ºC (como si fuera un vino blanco) en pos de buscar un perfil aromático más expresivo, como resultado de la búsqueda de que la maceración carbónica se extienda al menos por dos semanas.
Pasados unos 10 días aproximadamente, cuando el mosto en fermentación alcanza la densidad de 1.020 g/mL, se procede al descube y prensado para finalizar la fermentación sin contacto con el hollejo ni los raspones (ahora sí 100% como la vinificación en los vinos blancos).
Debido a los bajos niveles de sulfitos que se utilizan para la elaboración de todos los vinos de la bodega, luego de finalizada la fermentación alcohólica, inicia una fermentación maloláctica y una vez concluida ésta, el vino resultante reposa un aproximado de 10 meses en tanques de acero inoxidable.
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